Представить осень и зиму без хурмы практически невозможно. Однако, покупая яркую оранжевую ягоду, порой словно играешь в лотерею. Откусывая, гадаешь, будет у нее терпкий вяжущий вкус или нет. От чего это зависит и почему хурма вяжет? «Зеркало» узнало у химика Сергея Бесараба.
Сергей Бесараб — беларусский ученый в области коллоидной химии, бывший сотрудник Института общей и неорганической химии НАН Беларуси. После протестов и начала войны в Украине уволился из Академии наук, а затем экстренно эвакуировался из Беларуси. Ведет научно-технический блог LAB-66.
Почему хурма вяжет?
Потому что в хурме содержатся дубильные вещества. По-другому их называют танины.
— Они представляют собой полифенолы — сложные химические соединения фенольной структуры. Концептуально они абсолютно идентичны таковым в зеленом и черном крепком чае, в коре дуба, в черемухе и ягодах брусники. Все они имеют специфический терпкий вкус и вяжут, — рассказывает Сергей Бесараб. — Если опуститься на молекулярный уровень процесса, то получается следующее. Слизистая оболочка во рту покрыта секретом слизистых желез. Это такая слизь-смазка, которая большей частью состоит из белковых компонентов — муцинов и представляет собой однородную пленку. Когда мы помещаем на нее капли сока хурмы или ее кусочек, то на равномерной, покрытой слизью площади появляются прорехи. Это участки, где полифенолы связываются с муцинами, делая их нерастворимыми.
По словам специалиста, то, что мы называем словом «вяжет», химическим языком можно описать так: белки в слизи взаимодействуют с полифенолами хурмы и из подвижных и растворимых становятся неподвижными и нерастворимыми, то есть фиксируются.
— На этом и основан эффект хурмы. Как и эффекты терпкости любых других похожих продуктов. Например, терпкого итальянского вина. Можно сказать, что оно делает слизистую оболочку рта и языка более шершавой, напоминающую наждачную бумагу, — объясняет ученый. — Помнится, был красивый эксперимент одного из корейских институтов, где с помощью перчаток, пропитанных танином, удалось мгновенно хватать и удерживать живую рыбу. Все дело в том, что в ее слизистом слое, как и в слизистой оболочке языка человека, есть муцины. Воздействуя на них, танины делали рыбу более шершавой.
Отметим, что танины связываются и с белками, которые, например, есть и в слюне. Однако именно вяжущее ощущение во рту формируют те из них, которые покрывают наш язык.
— Кстати, элементарная единица в основе полифенолов — фенол. В начале XX века его использовали как дезинфектант в больницах, — объясняет Сергей Бессараб. — Это так называемая карболовая кислота. Ее суть в том, что она приводит к денатурации белков (разрушение его четвертичной и третичной пространственной структуры. — Прим. ред.). Позднее биологические аналоги фенола из коры дуба применяли для обработки кожи, превращая ее из мягкой в жесткую. Функционально дубильные вещества хурмы идентичны дубильным веществам дуба и в простейшем применении тоже делают биологические (белковые) ткани более жесткими.
Раз танины есть в каждой хурме, почему одна вяжет, а другая нет?
— Это зависит от количества танинов. Как ориентировочный индикатор «вяжущести» можно использовать косточки. Если они есть, то хурма будет в большей или меньшей степени терпкой. Причем чем она более зрелая (мягкая), тем меньше вяжет, — объясняет химик. — В то же время есть, например, сорт «Шарон». Это израильская хурма, которая изначально была выведена методом селекции с акцентом на минимальное содержание танинов. Ее отличительная черта — отсутствие косточки.
Сергей Бесараб говорит, что если в хурме с косточками убрать кожицу, то это может значительно снизить ее терпкий вкус. Ведь хотя танины распределены по всей хурме, «шкурку» можно назвать их депо, то есть основной частью, где они накапливаются.
— Для того чтобы снизить терпкость, есть еще один лайфхак — положить хурму в пакет с так называемыми климактерическими овощами и фруктами (они могут дозревать после сбора. — Прим. ред.), — советует ученый. — К ним относятся яблоки, бананы, картофель. Они выделяют этилен, который значительно ускоряет процесс созревания и, соответственно, уменьшения количества растворимых танинов.
Есть вяжущую хурму не только невкусно, но и вредно?
На этот вопрос химик отвечает отрицательно, но предупреждает: и с терпкой хурмой, и с нормальной, главное — не переусердствовать. Допустим, не перебрать норму в килограмм. Иначе за это можно поплатиться. Например, произойдет запор.
— В беларусской народной медицине во время диареи или пищевых отравлений советовали пить настойку коры дуба, — рассказывает Сергей Бесараб. — В фармакологии вообще есть такое понятие, как вяжущие средства. При нанесении на слизистые оболочки, кожу, раневые поверхности они уплотняют поверхностный слой ткани (дубящее действие) и уменьшают ее проницаемость. Наблюдается так называемая коагуляция белков (свертывание. — Прим. ред.), что дает местный противовоспалительный и противомикробный эффект.
Он также говорит, что перебарщивать с вяжущими средствами, как и с растительными танинами, не стоит.
— Они могут привести к образованию спаек — это мостики из соединительной ткани, которые в дальнейшем могут дать кишечную непроходимость, — продолжает собеседник. — Насколько знаю, хурма также запрещена в послеоперационный период, так как снижается двигательная активность кишечника и возникают запоры. А еще в ней много сахара, что не лучшим образом может сказаться на инсулинозависимых людях с диабетом.
